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【特集】

「新しい食」をつくる

日本の伝統的食文化である「和食」が世界で人気だ。しかし、その発信源である日本では「和食離れ」が進んでいる。伝統を守り継ぐだけでなく、新しい食文化の創造も重要だ。新しい食の開発で先行する企業の取り組みを追った。
2020.02.28

世界の食卓を変える可能性を秘めた新食材
規格外野菜を利用した厚さ0.1mmのシート
アイル


2020年3月号

 

 

材料は規格外の野菜と寒天のみ。保存料や着色料を一切加えず、野菜ペーストを海苔のようなシート状に加工した新食材が、世界から注目を集めている。

 

 

ペーストにした野菜をのりのようにシート状に乾燥させて作る。素材はニンジン、ダイコン、カボチャ、トマト、ホウレンソウの5種類

 

 

捨てられる野菜をシートにして丸ごと食べる
「もったいない」から生まれた新食材

 

サイズは約20cm四方の焼きのりほど。向こう側が透けて見えるくらい薄いカラフルなシートに、野菜のうま味が詰まっている。生春巻きに使うライスペーパーのような固さで、そのまま食べることもでき、原材料は野菜と寒天だけ。しかも、大きさや形が規格外で流通に乗らない野菜、つまり捨てられてしまう野菜を有効利用している。

 

「賞味期限は2年で、保存料や着色料は使用していません。野菜を丸ごと使っているので、食物繊維を含め、野菜の栄養素がそのまま詰まっています」

 

そう説明するのは、「VEGHEET(ベジート)」を開発した、アイル代表取締役の早田圭介氏だ。

 

厚さわずか0.1mmのベジートは、食材を巻いたり、食べられる器にしたりと、食卓を鮮やかに彩る新食材として注目を集めている。また、野菜嫌いの子どもにも好評で、固い野菜を咀嚼することが難しい高齢者からも反響があるという。

 

ベジートの販売開始は2018年3月。農林水産省の「フード・アクション・ニッポンアワード2017」で全国1万点の中から受賞10産品に選ばれたことがきっかけとなり、流通大手のイトーヨーカ堂が取り扱いを始めた。

 

生みの親である早田氏が、ベジートの原型である野菜シートと出合ったのは1998年。そこから世に出るまで20年の歳月を要した。

 

現在は大手コンビニエンスストアとの共同開発や、外食チェーンとのメニュー開発が進む中、エンドユーザーにとってもっと身近な存在になるよう、サイズを小さくした新商品の開発のほか、さまざまな仕掛けを考案中だと早田氏は語る。

 

「今年は東京オリンピック・パラリンピックイヤー。欧州や米国の人々、またアスリートにも多い菜食主義者向けのアプローチも考えています。今年はベジートを大きく飛躍させたいですね」(早田氏)

 

早田氏が野村證券を退職し、地元の長崎県平戸市に戻ったのは1993年。病気を患った食品卸売業を営む父親を手伝うためだった。大都会・大阪から、わずか人口3万人の平戸へ。この小さな町で商売を続けるにはどうするべきか。早田氏はマーケティングを徹底して行うことに決めた。

 

まだインターネットが普及していなかった当時、早田氏は足で情報を稼いだ。50km圏内の自治体の役所などを回り、人口の年齢分布や産業構造といった情報を粘り強く集めた。

 

半年かけて調査を行った結果、平戸には18~25歳の若年層が少ないことや、近隣の福岡で就職して35歳あたりでUターンするも再就職先がないといった事実が分かった。そして、農林業や水産業のような第1次産業と比較して、製造業が圧倒的に弱いという課題も浮かび上がった。早田氏は当時を振り返ってこう語る。

 

「地元に雇用をつくり、“外貨”を獲得しなければと危機感を感じました。町を存続させる手段は、製造業を強くすることだと確信しました」

 

早田氏はさらなる調査のため、全国各地を回ることに。そこで1998年、熊本県ののりメーカーと運命的な出会いを果たした。

 

「工場の片隅で、のり製造機を使って野菜シートを作るのを見た時、鳥肌が立つほど衝撃を受けました。のりのシーズンは10月から3月。『のり製造機が稼働しない、オフシーズンの半年間に野菜シートを作りたい!』とすぐに思いました」(早田氏)

 

早田氏は、材料となる野菜の仕入れと販売の協力を申し出た。そして、仕入れのために全国の農家を回る中、収穫後のニンジン畑が廃棄ニンジンでオレンジ色に染まる光景に衝撃を受けた。

 

 

 

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